von BonGusto
Kaffeesommelier Michael Gliss und BonGusto stellen Ihnen exquisite Köstlichkeiten mit Kaffee und Schokolade vor. Testen Sie unsere gebratenen Rehrücken zusammen mit ansprechender Beilage, beispielsweise Selleriepüree.
4 Personen
Für das Selleriepüree:
1 Sellerieknolle zu ca. 350g
Saft von ½ Zitrone
Salz
150 ml Sahne
30 g Butter
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuß
Für die Sauce:
¼ l Wildfond
2 cl Cognac
1 EL Preiselbeeren
1/8 l Creme double
50 g Zartbitterschokolade
Für die Pilze:
200 g Austernpilze
1 EL Schalottenwürfel
30g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie
Für die Rehmedallions:
12 Rehmedallions zu je 60 g
2 EL Öl
20 g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1. Für das Püree die Sellerieknollen waschen, schälen und kleinschneiden. Mit Zitronensaft in Salzwasser weich kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und im Mixer fein pürieren. In einen Topf füllen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter Rühren bei schwacher Hitze die Sahne dazugießen. Zum Schluss die Butter unterrühren.
2. Wildfond, Cognac und Preiselbeeren auf die Hälfte der Menge reduzieren. Creme double zugeben, cremig einkochen und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss die geriebene Schokolade unterrühren.
3. Austernpilze putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Die Schalottenwürfel in der heißen Butter glasig dünsten, die Pilze zugeben und so lange anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie untermischen.
4. Die Rehmedallions in heißem Öl mit Butter rosa braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warmstellen.
